Codornices en escabeche

Ingredientes:

4 codornices
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
1/2 cabeza de ajos
pimienta negra en grano
500 ml. de aceite de oliva
400 ml. de vino blanco
250 ml. de vinagre de jerez
sal, laurel y tomillo

Acompañamiento:
ensalada de lechugas variadas :

• achicoria (como col roja)
• hoja de roble (lisa color granate)
• lollo rosso (escarolada color granate)
• escarola
• canónigos

Limpiamos bien las codornices.

Ponemos una sartén al fuego con aceite.

Salamos las codornices y las enharinamos. En cuanto el aceite coja temperatura freímos las codornices para que la piel quede doradita y crujiente. Reservamos.

Con el mismo aceite salteamos la bresa cortada. Pelamos y cortamos, la cebolla a trozos, no demasiado grandes, la zanahoria por la mitad y en rodajas, el puerro a trozos y los ajos los dejamos con piel, para que no se quemen. Lo ponemos todo por este orden a la sartén a fuego medio con cuidado que no se queme nada, solo debe coger color.

Cuando la bresa esté cocida la echamos a una olla, añadimos primero el aceite, luego el vino blanco y después el vinagre, la pimienta, el laurel y el tomillo.
Justo cuando empiece a hervir incorporamos las codornices y tapamos para que no se evapore el vinagre.

Bajamos a fuego lento y dejamos que vaya hirviendo   20/25 minutos.
Retiramos del fuego y dejamos enfriar.
Antes de enfriar he pasado la bresa por el chino, para que suelte todos los sabores y quede una salsa algo más consistente.






Podemos servir las codornices enteras, y poner la ensalada de guarnición, aliñado todo con el escabeche, o usar el escabeche para la codorniz y aliñar la ensalada con una vinagreta.

También, podemos deshuesar las codornices y poner la ensalada en el plato y por encima la codorniz desmenuzada, aliñandolo con el escabeche.