mots culinaris

Iré incrementando la lista a medida que los vaya utilizando.


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Ajo rústico
ajo con piel Se le dá unos cortes para que suelte el sabor.
 
Azúcar glace
Azúcar en polvo. Ir a consejos, para ver como hacerlo en casa.

Baño María
Forma de cocer o mantener caliente un preparado en un recipiente, dentro de otro con agua.

Blanquear yemas
Batirlas con azúcar hasta conseguir doblar el volumen y que la mezcla espese y coja un color blanquezino. Se puede hacer a mano con unas varillas, aunque es más rápido y cómodo hacerlo con una batidora eléctrica.

Bresa
Hortalizas variadas cortadas más o menos finas, que se emplean como fondo en distintos procesos de guisado.

Chalota
Sustituye a la cebolla común. Tiene un sabor más fino que el de la cebolla y más dulce que el del ajo.

Concasser
Verbo francés que significa cortar las hortalizas en dados muy pequeños. 

Condimentar
Sazonar o realzar la comida con otro producto. 

Confit
Palabra francesa que se utiliza para designar la pata del pato u oca, cocida muy lentamente, cubierta y conservada en su propia grasa.

Cuchillo cebollero
Sirve para cortar hortalizas y pequeñas piezas de carne y pescado.

Demi-glace
Es una salsa de la cocina francesa, que se usa sola o como base para otras salsas.
Se obtiene por la reducción de un fondo oscuro sazonado hasta que tenga cierta consistencia y color oscuro y brillante.


Desengrasar
Retirar la grasa de la superficie de un caldo o de una salsa.

Desespumar
Retirar la espuma (impurezas) con mucho cuidado a una preparación durante su cocción.

Desglasar
Añadir vino, agua o algún licor donde hemos cocinado la carne, el pollo etc. para recuperar los jugos que se han solidificado en el fondo.

Empanar
Pasar un alimento por harina, huevo batido y pan rallado antes de freír. 
 

Emulsionar
Mover enérgicamente dos líquidos o un líquido y un sólido, para conseguir que se fusionen formando uno.

Enharinar
Cubrir con harina la superficie de un género.
 

Escaldar
Introducir por breve tiempo un alimento en un líquido hirviendo para ablandarlo, limpiarlo o eliminar sus partes desechables.


Estofar
Cocinas los alimentos lentamente en una cazuela tapada, con poco caldo.
 
Flambear
Añadir un alcohol a una preparación, calentarlo hasta que se encienda y dejarlo reducir.

Fondos
Los fondos de cocina son preparados, que se emplean para enriquecer elaboraciones.

Freir
Introducir una pieza en una sartén, para ser cocinada, debiendo formar una costra dorada. 

Fumet
Caldo blanco y transparente obtenido de pescados blancos.

Ganache
Mezcla de crema de leche con chocolate de cobertura.

Glasear
tiene 2 significados:
- Dar brillo a la superficie de los alimentos con una mezcla de yemas de huevo y mantequilla o nata, o cualquier composición líquida azucarada que se solidifica.
- Someter una carne a fuego vivo, por corto espacio de tiempo y mojarla con su propio jugo.

Guisar
Preparar los alimentos al calor y cubiertos de caldo, salsa, sofrito .... 

Ingredientes secos
Ingredientes con poco cantidad de agua.

Magret
Palabra francesa que se utiliza para definir la pechuga deshuesada del pato.

Mantecar
Untar un  molde de mantequilla con ayuda de un  pincel.

Marinar
Aromatizar carnes o pescados con vinagre, hierbas, especias, vinos .... para ablandarlos, conservarlos o darles un gusto personal.
Las marinadas pueden ser crudas o cocidas. 

Mouses
Son espumas ligeras. La base son las claras a punto de nieve o nata montada.

Napar
Cubrir casi completamente un alimento con una salsa o una crema.

Nuez de
Medida utilizada en cocina para designar una pequeña cantidad de un alimento.

Pochar
Tiene dos significados: Cocer rápidamente en un líquido hirviendo los huevos descascarados y otros alimentos (escalfar), y cocer un producto en un medio líquido sin llegar a la cocción completa.

Rebozar
Pasar un alimento por harina y huevo batido antes de freír.

Rectificar
Añadir sal o pimienta a una preparación durante o al final de su proceso de guisado.

Rehogar
Freir los alimentos a fuego lento hasta obtener el punto deseado. 

Sal Maldón
Variedad de sal marina con forma de escamas.

Salpimentar
Sazonar de sal y pimienta. 

Saltear
Freír a fuego fuerte y rápido, sin tapar y moviendo la sartén para que los alimentos se hagan en toda su superficie.

Sofreír
Freír un alimento de forma rápida y breve, sin tapar y con el fuego fuerte.

Sofrito
Conjunto de aceite de oliva, cebolla, ajo y tomate picado, frito muy lentamente.

Sudar
Es conseguir que los alimentos suelten la primeras gotas de su jugo, mediante una cocción en recipiente tapado y con poco líquido.

Tempura
Rebozado de pescados, mariscos y hortalizas mediante una masa de huevos, harina de arroz y agua.

Vinagreta
Emulsión para salsas que tiene distintas proporciones de aceite, zumo de limón y vinagre.
También puede incluir pepinillos y alcaparras bien picados, mostaza y otros ingredientes 

 

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