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Blanquear
Tiene dos significados.
Una de las dos cosas que significa es, batir con fuerza unas yemas o huevos, hasta conseguir doblar su volumen y llegar a blanquear su color.
Y la otra es, sumergir un alimento en agua hirviendo para reducir su sabor, su clor o su dureza.
Diferencia entre sirope y coulis
El coulis a diferencia del sirope no es más que un puré.
Frituras
Hay varias clases de frituras, entre ellas:
Enharinar - pasar por harina y freir.
Rebozar - pasar por harina, después huevo batido y freir.
Empanar - pasar por harina, después huevo batido, pan rallado y freir.
carne de ternera empanada
Para empanar carne, en este caso de ternera (tall que es pela) salamos, pasamos por harina, después la pasamos por huevo batido y finalmente por pan rallado.
Y ya podemos freir en una sartén con abundante aceite.
Después la colocamos sobre papel de cocina, para que absorba el exceso de aceite.
Merengues
Francés: el merengue francés lleva claras a punto de nieve y azúcar.
Italiano: el merengue italiano se realiza con un almíbar a punto de hebra fina.
Suizo: en el merengue suizo las claras se montan al baño maría con algo de calor (a unos 60º C no más) y se añade el azúcar. Al montarse con calor tendrá más textura.
Marisco -Cocción
El marisco vivo debe introducirse en agua FRIA : bogavante, langosta, nécoras, centollos, buey de mar.
El marisco congelado debe introducirse en agua HIRVIENDO: langostinos, gambas, cigalas.
Para cocer el marisco poner en un recipiente agua, sal gorda y laurel. También se le puede añadir verduras.
Tiempos de cocción:
partiendo de agua hirviendo
BOGAVANTE - por Kg. / 18 ó 20 minutos
1/2 Kg. / 8 minutos
LANGOSTA - por Kg. / 20 minutos
CIGALA - / 2 ó 3 minutos
Pescados
Pescados blancos: con poco contenido graso, ronda el 2% de grasa.
Pescados azules: con contenido graso elevado, contiene un 5% de grasa.
Pescados semiblancos: la proporción de grasa está entre el 2% al 5%.
Ejem.: lubina - besugo - mero
El bacalao: es un pescado blanco, tiene un 2% de grasa.
En el momento que el bacalao está salado, tiene muy poca proporción de agua y mantiene el resto de sus componentes, en este momento es un pescado azul. Pero en cuanto lo desalamos, volvemos a tener un pescado blanco.
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