Pastel Ruso

 Ingredientes merengue seco:
125 gr. de almendra molida
185 gr. de azúcar
  40 gr. de harina
200 ml. de claras de huevo
(son +/- 6 huevos grandes o 8 pequeños)

Ingredientes crema de mantequilla (relleno):
250 gr. de azúcar
200 ml. de agua
250 gr. de mantequilla
3 yemas de huevo
esencia de vainilla (opcional)
azúcar glas

Elaboración merengue seco:
En un bol mezclamos los ingredientes secos, la almendra, el azúcar (100 gr.) y la harina tamizada.
Por otro lado montamos las claras a punto de nieve y las apretamos con el azúcar restante (85 gr.). Una vez montadas incorporamos los ingredientes secos, previamente mezclados y movemos el conjunto con  la ayuda de unas varillas. Nos vamos a encontrar con un merengue gordo.

Colocamos papel sulfurizado en una placa de horno, pincelamos con mantequilla fundida, para que no se pegue y extendemos el merengue por encima.

Si lo hacemos con una manga pastelera quedará más uniforne. Lo ponemos al

HORNO a 150º                           Tiempo: 35 minutos

sacamos la lámina de merengue y la dejamos reposar. El merengue ha de quedar ligeramente dorado por encima.

Elaboración de la crema de mantequilla (relleno):
Poner al fuego 250 gr. de azúcar con los 200 ml de agua, hasta conseguir un punto de almibar de hebra fuerte. Lo conseguiremos en unos 10 minutos a fuego fuerte.
Por otro lado en un cazo rompemos las 3 yemas de huevo, con cuidado de que no nos caiga ni una pizca de clara, sino se cuajará, y en el momento en que tengamos el almíbar en su punto, lo incorporamos a las yemas y movemos rápidamente, ponemos el cazo al fuego sin dejar de remover hasta que la crema coja cuerpo.
Retiramos del fuego y lo pasamos a un bol, para ayudar a enfriar. Además este lo introducimos en otro más grande con agua y hielo.
En el momento en que enfríe vamos incorporando poco a poco la mantequilla, previamente cortada en dados y a temperatura ambiente. Nos podemos ayudar para mezclarlo con una batidora, para que coja aire. Cuando hayamos incorporado toda la mantequilla podemos aromatizar con un poquito de vainilla.

Para montarlo, podemos cortar en rectángulos pequeños el merengue y rellenar con la crema de mantequilla. Pero también, y es como yo lo hago, creo que es más fácil, regulamos los bordes de la lámina de merengue y lo cortamos en dos trozos iguales. Ponemos un buen grueso de la crema de mantequilla encima de uno de ellos y cubrimos con el otro. Espolvoreamos generosamente por encima azúcar glas.

Reservamos en el frigorífico y a la hora de servir cortamos las porciones.